Сыр — продукт, который мы с детства привыкли видеть на столе. Но как происходит магия превращения молока в этот твердый и очень вкусный продукт? Тайну решили приоткрыть на Тульском молочном комбинате, где производятся сыры Endorf, завоевавшие много медалей на российских и международных выставках. Журналисты Myslo присоединились к одной из таких экскурсий и увидели много интересного своими глазами. Мы были впечатлены объемами производства, размерами сырных голов и тщательностью отбора молока для сыра Endorf. Отдельный восторг — огромное сырохранилище, в котором сыр проводит несколько месяцев. Очень впечатляет. А еще мы узнали главный секрет — откуда взялось необычное название марки Endorf. Оказывается, оно образовано от слова «эндорфины», то есть гормоны счастья. Именно это вы и ощутите от дегустации сыра. Идеально точное попадание!
Создание сыра на Тульском молочном комбинате начинается со строгого отбора. Содержимое каждой машины, поставляющей молоко на производство, проверяют по 21 показателю. Только после того, как лаборатория дала добро, сырье пускают в работу. Это не просто бюрократия: из некачественного молока сыр не получится. Более того, чтобы продукт был вкусным и не уступал европейским аналогам, партнерам ТМК пришлось даже заводить в хозяйстве определенные породы коров. Так все серьезно.
После проверки молоко должно созреть, а затем оно поступает в сыроизготовитель. Здесь за несколько часов при определенной температуре и под действием заквасок формируется сырное зерно. Все это происходит в отдельном цеху в больших металлических емкостях. Нарушать атмосферу нельзя: поэтому экскурсантов туда не пускают. Следить за процессом можно через большие панорамные окна. А для погружения в процесс вам дадут попробовать это самое сырное зерно. Уже получается вкусно.
Формовка сырных голов происходит в больших вакуумных колоколах. Это быстро, так что продукт успевает сохранить свои уникальные качества. Вмешиваться нельзя, все делает современное оборудование, поэтому в огромном цеху работают всего два человека.
Сырные головы на Тульском молочном комбинате огромные — 65 сантиметров в диаметре и 40 кг веса. Такие на производствах большая редкость.
После этого еще один занимательный процесс — сырные головы опускают в солевой раствор. Он для всех сортов один, отличается только время нахождения головы в больших ваннах.
Ну, а затем самое интересное — созревание в камере.
Полутвердые сыры — Маасдам и Loutter — живут в ней 2,5 месяца. Твердые — Monamont и Tulyere — гораздо больше: 6 месяцев, а Parmesan — от 9 месяцев.
Они еще и самые капризные. Чтобы сыр вызревал правильно древесину для полок, на которых лежат сырные головы, привозят из Франции.
Нюанс: у тульских твердых сыров натуральная корочка, и это большая редкость. Чтобы ее получить, сотрудники ежедневно натирают каждую голову солью и переворачивают, чтобы процесс созревания шел равномерно.
Самая вкусная точка экскурсии — дегустация. Здесь гостям предлагают попробовать все сорта сыров Endorf и рассказывают о культуре потребления этого продукта. Настоящее гастрономическое удовольствие.
Записаться на экскурсию в сыроварню Тульского молочного комбината можно по тел. (4872) 32−61−61 (доб. 580) или оставив заявку в группе
ВКонтакте.
myslo.ru
